Ha Baw 雪山咖啡 | 全台露營資訊
2015年12月15日—來自雪山最甘醇的coffee香氣,堅持生態永續,用最自然的風味呈現。
特殊的後製處理
有不一樣的風味
這個課程非常棒,叁加的學員好踴躍,因為後製處理非常重要,對咖啡的風味,品質是佔很重要的部份,對前製處理的種植後,再來處理後製是改變豆子最能影響的,這個課程也介紹了許多不一樣的品種,後製的處理分水洗,蜜處理,日曬法對品種的處理又是一門很大的學問及經歷~
種後製處理的操作方式
日晒法:最容易操作的處理法,但是處理時間很長。咖啡果實採收之後,經過浸水漂洗,把漂浮在水面較輕的果實挑掉不要,留下沉在桶底的果實是好的果實。取出桶內的好果實,瀝乾水份,直接舖在室外高架晒床上,接受太陽光乾燥。直到完成乾燥,外果皮變黑呈現易碎狀,約需要三至四個月。操作日晒法的要點,在每天晚上都要把咖啡果實收集起來,用塑膠布蓋好,避免遭受雨淋或露水弄濕。日光太強時,當天要縮短舖晒時間,提早收豆。不要以為天氣好,溫度高,能夠提早完成晒豆工作。咖啡豆乾燥速度太快,會破壞品質。
2..水洗法:水洗法與日晒法最大不同在果實去皮後必須經過發酵過程,然後再以清水洗淨和乾燥。操作水洗法必須注意在採收當天完成去皮工作,最遲在採收後24小時內完成去皮,絕對不能把咖啡果實堆置過久。咖啡果實採收後,如果沒有儘快完成去皮工作,咖啡果實很容易因發酵作用而腐敗發霉,進而引起腐臭味和藥水味。
在進行去皮之前,先把果實浸泡清水漂撿掉浮在水面的不良果實,再把好的果實利用去皮機完成去皮工作。浸泡只為了漂揀掉不良果實。去皮工作不能操作太久,自開始操作去皮工作起,必須在二小時內去完當天採收的全部咖啡果實外皮。如果因為果實數量太多,拖長去皮時間,會嚴重影嚮整批咖啡豆品質。完成去皮後的潮濕咖啡豆堆放在桶內(請注意,不要加水浸泡),空氣中的微生物會開始為其展開發酵作用,大約6-15小時即能完成發酵。發酵過程中3-4次攪拌咖啡豆,讓發酵作用平均而完全。直到附著在咖啡豆表面的膠質体完全脫落,表示發酵已經完成。
完成發酵之後,次日清晨,利用清水把咖...
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